Pengertian dari Blansir merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Secara umum tujuan blansir adalah:- Menginaktivasi ataupun merusak enzim untuk menghindari terjadinya perubahan yang tidak diinginkan,
- Mempertahankan maupun memperbaiki warna dan kenampakan,
- Mengurangi kandungan mikroba,
- Memperlunak jaringan sehingga mempermudah proses berikutnya,
- Mengeluarkan gas-gas seluler dari jaringan sehingga mengurangi terjadinya korosi, 6. Memperbaiki tekstur, terutama untuk bahan yang dikeringkan.
Pada proses pembekuan dan pengeringan, blansir dilakukan untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yang dihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase mengoksidasi komponen fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen coklat dipermukaan buah dan sayur. Pencoklatan ini tidak hanya merusak warna, tetapi juga menyebabkan terjadinya penyimpangan flavor dan penurunan mutu nutrisi buah dan sayur.
Proses blansir juga membantu membersihkan bahan dan mengurangi jumlah mikroba awal, terutama yang ada di permukaan bahan. Pada sayuran daun, proses blansir dapat mereduksi jumlah bakteri mesofilik lebih dari 103 koloni/gram, tanpa menambahkan perlakuan kimiawi.
Blansir untuk sayuran biasanya dilakukan dengan menggunakan air panas atau steam sementara blansir buah dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium. Penggunaan larutan kalsium, bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah melalui pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin, karboksimetil selulose dan alginat juga dapat digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar tetap tegar setelah proses blansir.
Berapa lama proses blansir yang dibutuhkan untuk inaktivasi enzim, sangat tergantung pada jenis bahan yang diblansir, metode blansir yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan.
Waktu blansir yang direkomendasikan atau yang optimal penting untuk dipatuhi. Proses blansir yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi masak dan kehilangan flavor, warna dan komponen nutrisi karena komponen-komponen tersebut rusak atau terlarut kedalam media pemanas (pada proses blansir dengan air panas atau steam). Sebaliknya, waktu blansir yang tidak cukup akan mendorong meningkatnya aktivitas enzim perusak dan menyebabkan kerusakan mutu produk yang lebih besar dibandingkan dengan yang tidak diblansir.
Contoh: Brokoli, 2-3 Menit; Jagung, 2-3 menit; Pea, 1-2 menit; bayam 1-2 menit; Pea, 1-12 menit, beet ukuran kecil utuh, 3-5 menit; beet potong dadu, 3 menit.
Setelah blansir dilakukan Proses pendinginan, tujuannya untuk menghentikan proses pemasakan, mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus juga berfungsi sebagai proses pencucian setelah blansir. Pendinginan dilakukan segera setelah blansir. Bahan dicemplungkan ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya sama dengan lamanya waktu yang digunakan untuk blansir. Waktu pendinginan juga tidak boleh terlalu lama, karena akan menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin. Setelah itu tiriskan sayuran dari air & bahan makanan dapat dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam wadah sesuai dengan porsi yang diinginkan.
Langkah selanjutnya, pengemasan. Untuk pengemasan terdapat dua cara yaitu kemasan kering (Dry Pack) dan kemasan pada rak lemari pendingin (Tray Pack). Untuk kemasan kering, sayuran yang telah melalui proses blansir lalu dimasukan ke dalam kantung pembeku (freezer back) ukuran sekali pakai atau wadah berukuran kecil bertutup rapat. Ukuran kecil dipilih, karena jika berukuran besar maka sayuran akan membeku menjadi satu hingga sulit dipisahkan. Buang udara yang tersisa dalam kemasan. Sisakan ruang bagi sayuran untuk memuai. Kondisi ini, tidak berlaku pada sayuran brokoli, asparagus dan kembang kol.
Untuk sayuran yang diletakan pada rak lemari pendingin, terlebih dahulu ditiriskan sayuran yang sudah diblansir di atas wadah datar, usahakan jangan menumpuk. Bekukan di dalam lemari pendingin, pindahkan dan masukan ke dalam kantung plastik atau wadah bertutup ketat dan segera simpan kembali di lemari pembeku. Kelebihan cara ini, sayuran tidak akan menumpuk menjadi satu. Sayuran tetap utuh satu sama lain sehingga jika diperlukan anda mudah mengambilnya. Beri label dan tanggal pembekuan pada kemasan makanan yang dibekukan. Meski begitu, pembekuan sayur relatif lama akan berakibat menurunnya kualitas sayuran. Oleh karena itu perkirakan waktu belanja dan kemungkinan habis.
Untuk mengatasi kesulitan dalam menentukan waktu blansir yang optimum, biasanya aku berpatokan pada tingkat kecerahan warna bahan makanan yang diblansir. Misalnya pada bayam sampai muncul warna hijau yang cerah, dan lama proses pendinginannya sesuai dengan lama proses pemasakannya.
Pertanyaan yang sering muncul adalah bagaimana dengan kandungan nutrisi setelah dilakukan proses blansir ini? Pada dasarnya setiap perlakuan yang kita lakukan pada bahan makanan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi maupun enzim2 didalamnya. Demikian juga dengan proses blansir ini, Blansir dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang mengandung pati, menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blansir terlalu lama. Akan tetapi, tanpa blansir pun Sayuran & Buah akan mengalami penurunan kualitas krn aktivitas enzim2 yang sudah dijelaskan diatas. Untuk mengatasinya dapat dipilih metode blansir dengan cara Steam Blansir (kukus), terutama pada sayuran yang tinggi kandungan vitamin C-nya. Karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang disebabkan karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah larut dalam air dapat dikurangi. (Beberapa sumber menyatakan steam blansir adalah metode blansir yang paling optimal).
Sumber : ELVIRA SYAMSIR. Staf Pengajar Dept. Ilmu & Teknologi Pangan, IPB)
